Conozca de dónde
viene este manjar gastronómico y su comercio.
La piangüa, tan rica,
poderosa y versátil, es un molusco ligado al consumo tradicional de las
comunidades afrodescendientes de nuestro litoral Pacífico.
Un bivalvo que,
vergonzosamente, hasta ahora estamos conociendo en el interior del país. Y
hablo en términos gastronómicos.
La asombrosa
actividad de la extracción de este producto -realizada principalmente por
humildes mujeres cabeza de familia-, se hace cuando la marea baja y cuando
queda descubierto el suelo del manglar, que es precisamente donde este molusco
se mantiene enterrado.
Las 'piangueras' se
desplazan en canoas por los esteros hasta llegar al lugar de 'concheo',
moviéndose entre el lodo del manglar, casi siempre descalzas.
Muchas fuman tabaco
para espantar el jején. Es un trabajo tenaz en el que deben introducir su mano,
palpando entre el fango, para dar con el molusco que puede estar enterrado
hasta treinta centímetros abajo.
Actualmente hay un
comercio importante de piangua en la región del Pacífico colombiano, promovido
especialmente por Ecuador, donde este molusco hace parte importante de la
dieta.
Los colombianos del
interior no comemos piangua porque no la conocemos y porque su mercado es
complicado.
De hecho, la comercialización
nacional representa aproximadamente el 15 por ciento de la producción total. El
resto de las capturas es transportado hacia el Ecuador. Así somos, así estamos.
Tuve la oportunidad
de ir a 'pianguar' a Bahía Málaga (donde montaron un hermoso proyecto que se
llama "la ruta de la piangua"), de ser testigo de las recetas que
preparan las portadoras de la tradición culinaria (como doña Nelsis Díaz), y de
ver cómo un chef cachaco (Felipe Arizabaleta) se sorprendía con todas sus
posibilidades.
La idea de todo este
trabajo -que usted puede apreciar en el video que acompaña esta columna- es que
esa comunidad pueda poner su producto en las grandes ciudades del país y vivir
dignamente de él.
De la misma manera,
que ayude al turismo en la región (¡qué delicia visitar ese lugar hermoso que
se llama Bahía Málaga y comerse un ceviche o un arroz o un encocado de piangua)
y que todas las acciones apunten a proteger los recursos naturales y el
ecosistema de la región.
De la extracción de
la piangua en el Pacífico colombiano dependen miles de morochas
extraordinarias. Y los grandes restauranteros pueden ayudar comprando su
producto, que es muy rico.
La idea es que la
cosecha llegue directamente a los restaurantes -sin intermediarios- y al
consumidor final.
Ayudemos, que sabe
muy bien.
* Con el apoyo del
programa BIOREDD+ de USAID.
Para picar
Tea Juliette
Es uno de los
restaurantes de Container City. Allí puede disfrutar un ambiente agradable y un
menú saludable que incluye ensaladas, risottos, tortillas españolas, cocteles,
vinos y una amplia variedad de tés.
Calle 93 N°. 21-11
Local 8, Bogotá.
El postre
Una alternativa para
degustar una buena golosina en Cartagena es Cat Cake Bakery, la pastelería de
la chef Alma Palma, quien ofrece cupcakes, cake pops, macarrones y alfajores,
llenos de sabor y color.
Calle del Porvenir N°
35-17, Local 5.
REDACCIÓN MAURICIO
SILVA
Fuente: http://www.eltiempo.com/carrusel/conozca-de-donde-viene-la-piangua_12748084-4
